Dashi, Kaldu Khas Jepang

Berbeda dengan kaldu sup lainnya yang biasanya dibuat menggunakan rebusan dari daging, sayur, bumbu, dan rempah selama berjam-jam, dashi biasanya hanya dibuat menggunakan campuran dua bahan saja.

Selain itu, waktu pembuatannya pun tak lama. Hanya sekitar 20 menit. Dashi memiliki rasa yang unik, kaya, dan umami.

Biasanya dashi menjadi kaldu dasar untuk banyak masakan Jepang. seperti sup miso, saus celup, agedashi tofu, dan nimono (masakan yang direbus perlahan).

Dashi bisa dibuat dari merendam kombu, shiitake dan niboshi di dalam air biasa selama beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan dibuang kepala agar tidak pahit.

Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari kombu dan katsuobushi. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi.

Kombu dashi dibuat dari rebusan kombu atau rumput laut kering. Dashi kombu adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir mendidih.

Selain itu, ada juga awase dashi yang dibuat dari gabungan kombu dengan katsuo-bushi atau serpihan ikan bonito kering (sejenis ikan cakalang). Sari kombu dan katsuobushi dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring sesudah katsuobushi tenggelam di dalam air.

Ada juga iriko dashi yang dibuat dari ikan teri atau sarden yang dikeringkan.

Dan terakhir adalah hoshi-shiitake dashi yang dibuat menggunakan jamur shiitake yang sudah dikeringkan. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam air biasa. Kombu dashi dan hosi-shiitake dashi jadi kaldu dasar yang populer di kalangan vegetarian.

Kombu Dashi

Kombu dashi punya rasa yang paling halus dan jadi yang paling mudah dibuat. Kombu dashi biasanya digunakan untuk sup bening dan nabe atau hot pot ala Jepang (shabu-shabu).

Selain cocok digabungkan dengan sayuran, kombu dashi juga cocok dimasak untuk resep menggunakan seafood karena di dalamnya tidak mengandung ikan yang akan membuat rasa saling bertabrakan.

Awase Dashi

Awase dashi jadi dashi yang paling populer digunakan di masakan Jepang. Awase merupakan gabungan antara kombu dan katsuobushi.

Awase sendiri berarti "gabungan" dalam bahasa Jepang. Awase dashi sering digunakan untuk masakan seperti sup bening, nimono, sup mi, dan masih banyak lagi.

Iriko Dashi

Iriko dashi dibuat dari ikan teri atau sarden yang dikeringkan. Campuran tersebut memberikan rasa ikan yang lembut dan aroma yang kuat.

Iriko dashi biasa digunakan untuk sup miso, sup mi, rice bowl, nimono, dan nikujaga atau rebusan daging.

Hoshi-shiitake Dashi

Hosi-shiitake dashi jadi yang paling sering digunakan untuk membuat nimono. Hoshi-shiitake juga jadi pilihan yang bagus untuk para vegetarian.

Membuat dashi sendiri

Aslinya dashi atau kaldu dibuat sendiri dengan merebus kombu dashi (potongan rumput laut yang tebal) dan bonito (serutan halus daging ikan kayu) dalam air sehingga menghasilkan larutan yang beraroma khas dengan rasa gurih.

Untuk membuat dashi sendiri sangat mudah. Dashi yang baik akan membuat masakan Jepang terasa lebih enak.

Ada berbagai macam dashi yang dibuat dengan campuran berbeda. Sehingga resepnya pun berbeda.

Kombu dashi misalnya, untuk membuatnya kamu perlu menggunakan kombu yang sudah dipotong jadi bentuk lembaran.

Kamu bisa menemukan kombu dengan mudah di supermarket yang menjual bahan masakan Jepang.

Untuk dua gelas air, kamu membutuhkan dua lembar kombu. Biarkan kombu di dalam air yang dihangatkan di atas kompor. Angkat panci ketika air sudah mendidih.

Tips masak

Jangan biarkan kombu terlalu lama karena bisa memberikan rasa pahit dan tekstur yang tebal. Buang kombu dari kaldu dan biarkan.

Untuk memberikan rasa lebih, rendam kombu dalam air semalaman sebelum direbus dalam air.

Gunakan dashi tersebut sebagai kaldu dasar untuk sup miso atau sup mi. Jika kamu sudah bisa membuat kombu dashi, kamu pasti bisa membuat jenis dashi lainnya.

Dashi paling bagus digunakan langsung. Jika kamu punya sisa dashi, simpan dalam wadah tertutup di kulkas kurang lebih satu minggu. Atau bisa juga dibekukan untuk disimpan selama tiga bulan.

Kini, banyak dijual dashi berbentuk instan. Berupa butiran kecil berwarna merah muda yang bisa langsung dilarutkan dalam air sejumlah yang diperlukan. Dashi jenis ini memang rasanya tak seenak dashi buatan sendiri. Bisa dibeli di pasar swalayan atau toko bahan makanan Jepang.

Jika kamu tidak mau repot-repot membuat sendiri dashi dari awal, kamu juga bisa menggunakan paket dashi dan bubuk dashi siap saji.

Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti dashi. Bergantung pada jenis masakannya, dashi bisa ditambah shōyu, mirin, cuka dan miso.

Paket dashi punya rasa yang lebih otentik dibandingkan bubuk dashi. Paket dashi mudah sekali digunakan. Biasanya dikemas dalam bentuk kantung teh.

Kamu tinggal merendam kantung tersebut di dalam air dan rebus air hingga mendidih.